厚实的肉块怎么得，猪皮特别硬嚼不动？
五花肉除了可以做大家熟知的红烧肉，也常常切片来做辅料，厨师管它叫炒菜肉。因为五花肉富含油脂，高温之后油脂渗出，让菜肴更加醇香。
五花肉的油脂没有猪板油那么充盈富足，不过于油腻，炒出来又比较有口感，常见于东北菜或者其它菜系里的小炒类菜肴，做增香使用。比如酸菜炒粉条，尖椒干豆腐，一般都配几片带点肥肉的肉片炝锅提味。也有厨师做辣椒炒肉喜欢用五花肉的肉片炒制，香味比较浓郁。
以上方法是用生五花肉切片直接入锅炒制，还有一种就是用煮熟的五花肉切片，比如川菜代表菜：回锅肉，非五花肉莫属（以前是带皮前槽肉），先煮至断生再二次回锅爆炒而成，咸鲜微辣，适合下饭。
问题导读：炒的五花肉，猪皮特别硬、嚼不动？啥原因？原因有以下七种可能：
一、五花肉不是纯五花肉，可能是腰盘。猪身上纯五花三层的肉并不多，大多都以猪肚腩部位出售，肉质偏肥，瘦肉偏少，肉皮老化，角质深厚；
二、猪肉的品种不同，很有可能用到的是老猪或母猪，二者的肉皮难以直接炒熟，嚼不烂的可能性最大，这种情况也最符合题主的问题，买到了老猪、母猪的五花肉，所以这种肉皮直接炒制是无法炒出肉片的口感来，很容易造成退菜。
三、炒制的火候问题。油温过高，五花肉下锅之后肉皮瞬间变色，收缩造成猪皮特别硬而且嚼不动的情况。
四、不是鲜五花肉炒制。这种情况就是用冻的五花肉切片后，油温较高，水分极速融化挥发，肉皮瞬间收缩失去水分，造成猪皮毛孔放大，胶原凝固，出现猪皮硬化不熟的情况。
五、炒五花肉过早地加入了盐。盐会使五花肉失去水分，也会造成肉皮紧缩的现象，致使失去了口感。
六、部分菜肴使用的五花肉需要腌制去味。比如放入料酒和姜汁腌制，也会让肉质富含水分，炒制时会比较鲜嫩。
七、五花肉肉片过大。这种情况也会出现肉皮干硬的可能性。
分享一款适合在家里制作的辣椒炒肉，进而说明炒五花肉皮不硬的做法。
辣椒炒肉～家庭版～特点～豉油味浓～超级下饭～易于操作需要食材：五花肉20克、瘦肉80克、螺丝椒500克、蒜瓣6颗、姜1块
需要调料：盐1小匙、味精1小匙、料酒5克、蚝油3克、蒸鱼豉油10克、鸡精1克、胡椒粉1克、香油1克、葵花籽油约50克
制作过程：
1、将五花肉和瘦肉洗净切成片，放入少许料酒、蚝油、蒸鱼豉油3克，抓匀腌制十分钟左右。
2、蒜瓣一半切蒜片，一半拍碎，姜去皮切成菱形片。螺丝椒洗净去根切成菱形片备用。
3、炒锅洗净上火烧热，放入螺丝椒干炒。
4、放入少许盐，继续煸炒。
5、炒至螺丝椒没有水分，略回软即可，倒入盘中备用。
6、炒锅洗净上火，放入葵花籽油微热时放入肉片煸炒。
7、将肉片炒至变色，放入姜片和蒜片爆香。
8、放入螺丝椒，烹入少许料酒炒匀。
9、放入蒸鱼豉油翻炒片刻。
10、加入少许盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，翻炒均匀。
11、放入拍蒜炒匀，淋入少许香油即可装盘。
12、辣椒炒肉就炒好了。
～问答环节～问：辣椒炒肉用五花肉还是猪腿肉炒？
答：湖南人做辣椒炒肉喜欢用当地的土猪肉，炒出来肉质会特别的鲜嫩，而且有醇香。现在外面饭馆多用猪前腿肉或五花肉来做这道菜，辣椒炒肉肉用五花肉来烹饪，会使这道菜香味更浓郁。
如使用五花肉炒，最好是三分之一的五花肉，三分之二的瘦肉，这样的组合就可以，质量好的五花肉可以带皮烹制，如果五花肉的肉皮较老需要去皮，否则肉皮加热后紧缩会咬不动，影响口感。
问：螺丝椒为什么要提前煸炒？
答：螺丝椒加盐提前干炒，是为了去除辣椒的水气，使辣椒回软，激发辣椒的香气，又能去除一部分辣椒的燥辣，辣椒炒至疲软状态时就可以了，但又不能炒太熟，辣椒炒到七八成熟即可。
问:干炒螺丝椒为什么不放油？
答：干炒辣椒时不能放油，放油就不是干炒了，而且放油炒，就会把辣椒的水分锁在里面，干煸的目的在于快速地煸干辣椒水分，使辣椒回软，增加脆嫩的口感。
问：为什么放入两次大蒜？
答：大蒜、辣椒、豉油是这道菜的灵魂，而炝锅时的蒜片是为了让姜蒜的味道充满锅气，与肉片同炒，可以去除猪肉的腥气味，增加辛辣味道。
炒菜讲究的一个要点就是要有锅气，而第一步的蒜片可以充分满足炝锅带来的香气，最后出锅前再放入拍蒜，是为了增加菜肴的口味，让蒜汁在最后出锅前与辣椒、油脂混合，具有解腻增香的作用。
辣椒炒肉（五花肉版）的技术总结一、辣椒炒肉可用杭椒，多见于北京地区，用螺丝椒，多见于湖南地区，普通尖椒也可，口感比较差。建议用螺丝椒，口感比杭椒、尖椒略胜一筹。
二、螺丝椒的形状是不规则的，不太好切，可以切菱形片，也可以用滚刀切的方法去处理它，或者切成长条，只要切出来的块比较均匀，都是可以的，只要方便烹饪和客人食用即可。
三、挑选五花肉时，看肉的颜色是否正常，有淤血、青斑，血水渗出等情况需谨慎购买；观察肉皮上的毛孔是否粗大，如果感觉比正常购买的五花肉毛孔粗大，谨慎购买；纯五花三层的五花肉价格略高一些，肥瘦相间，靠近后臀尖部位的较好；观察是否是肚腩部位，上面有猪奶头部位谨慎购买。
四、炒五花肉片时，切忌油温过高，可采用热锅凉油的方式去操作，避免肉皮急速高温受热，而出现嚼不动的情况。这样炒是完全可以咬得动的。
五、将五花肉与瘦肉混合使用，肥一瘦三的方式，也可以避免咬不动的现象。
六、将混合的肉片提前腌制一下，增加底味，锁住内部水分，也可以避免类似情况。
七、如果买到的五花肉肉质较老或者部位不佳，可采用煮熟的方式进行操作，将五花肉煮至断生再切片炒制就不会出现肉皮咬不动的问题。
八、如果使用冻五花肉片，不要高温直接下锅，用温水浸泡化开之后再去烹制，也会避免题主提出的问题。总之，先找到五花肉肉皮嚼不动的原因，再对症下药即可解决问题。
关于炒五花肉猪皮特别硬嚼不动的问题，我的回答就到这里了，希望可以帮到你。
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走油肉怎么做？
浙江走油肉 【菜名】 走油肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 皮起皱纹、色泽红润，酥烂鲜香，酥而不腻，青菜爽口，下饭最宜。 【原料】 猪五花条肉500克。 青菜150克。葱结15克、桂皮0、5克、姜丝25克、醋2克、八角0.5克、绍酒15克、白糖5克、肉汤50克、酱油35克、菜油1000克（实耗油100克）。 特写(20张) 【制作过程】 1、将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克，用九成（约225度）旺油锅，把肉放入炸约1分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。 2、热锅中放入酱油20克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤，把肉入锅烧1分钟，取出冷却后切成12片，皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入原汤、上蒸笼用旺火蒸酥为止。 3、青菜切成5厘米长的段，在沸水锅氽熟后放在肉上面，上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可。 编辑本段 2、江阴走油肉 清康熙七年，四川巴县人简上到江阴任江苏学政衙署学政。 简上，其嗜肉成性，每餐必食肉。一制作方法(11张)天，他在衙署宴请地方学士。家厨准备做一盆蒜香白切肉待客。手忙脚乱之际，竟将一块做白切肉的熟肉块掉进了热油锅。待将肉捞起，已炸成了金黄色，肉皮上炸起了一层小泡。家厨急了起来。白切肉做不成了，若买鲜肉来重做，为时已晚。他逼于无奈，只得将金黄色的肉块切成片置入碗中，如同烧红烧肉一样，放上些酱油、黄酒、盐、糖，再将其置入蒸笼中蒸热。然后，恐慌地等待客厅通知上菜。过了好久，客厅中传话过来，要家厨前去问话。家厨无可奈何，只得战战兢兢地走了过去。简上问：今天，你做的是什么肉？以前，我怎么没见过？家厨忐忑不安地将肉的制作过程一五一十地道出。简上听后，哈哈大笑起来。他边笑边说：今天，你歪打正着做出了一道好菜，妙哉！妙哉！从此，江阴人便将用这种方法烹制的肉称谓：“走油肉”。
坐板肉是猪哪里的肉？
坐板肉是猪的后腿部位，靠近臀部的肉。它的名字来源于它的形状，像是一块平整的板子，坐着的人可以很舒服地坐在上面。坐板肉是猪肉中的上等部位之一，肉质细腻，带有一定的油花，口感鲜美、多汁。它的脂肪含量适中，不太腻，营养丰富，富含蛋白质、维生素和矿物质，是一种非常健康的食品。在烹调方面，坐板肉适合用来烤、煮、炖等多种方式进行烹制，制作出来的菜肴味道鲜美，营养丰富，深受人们的喜爱。总之，坐板肉是一种非常美味、健康的食物，值得我们在日常生活中多加品尝。
